miércoles, 3 de enero de 2018

Roscón tradicional y de chocolate en uno. ¿Para qué escoger?

Para este 2018 quería variar la receta del roscón que vengo haciendo los últimos años pero tampoco quería renunciar al sabor del roscón tradicional, así que intentando ser original y sorprender, me decidí por hacer un roscón de bolas para combinar los dos sabores en la misma mesa. 


Además, me resulta muy cómodo para congelar después el que sobra en las porciones ya pre- cortadas en su forma original.

Para esta preparación me basé en la receta de mi compañero Luis Olmedo de My european cakes, con las variaciones pertinentes para incorporar el roscón de chocolate.

El proceso parece complicado pero os aseguro que no lo es, simplemente he trabajado con la mitad de masa para cada preparación. Si queréis hacer dos roscones de bolas, simplemente duplicáis las cantidades.


Ingredientes prefermento tradicional:

100 gr harina de fuerza
40 gr agua
15 gr agua de azahar
25 gr leche entera
3 gr levadura fresca

Ingredientes prefermento chocolate:

100 gr harina
40 gr agua
15 gr cointreau
25 gr leche entera
3 gr levadura


Preparación de los prefermentos:

Mezclamos los elementos líquidos con la levadura fresca y disolvemos bien.

Añadimos la harina y mezclamos bien sin amasar demasiado la mezcla, sólo lo justo para que se integre y quede homogénea.

Colocamos la masa en un bol (en este caso las dos masas en dos boles distintos previamente untados con aceite) y dejamos fermentar 5 horas aproximadamente a 20º (para ello nos aseguramos de dejarlo en un lugar de la casa que el ambiente sea cálido y no haya corrientes de aire)

Según como vayáis de tiempo para la preparación, siempre podéis dejar el prefermento 3 horas actuando a 20º aprox. y luego llevar a la nevera toda la noche para que siga actuando y empezar con la preparación al día siguiente.

Ingredientes masa tradicional:

150 gr harina
60 gr azúcar
50 gr huevo
2 gr sal
15 gr ron
10 gr agua de azahar
50 gr mantequilla
Ralladura de media naranja mediana
Ralladura de medio limón mediano

Ingredientes masa chocolate:

130 gr harina
60 gr azúcar
50 gr huevo
2 gr sal
30 gr cacao en polvo
30 gr cointreau
50 gr mantequilla
Ralladura de una naranja mediana


Preparación de las masas:

Colocamos el prefermento correspondiente a cada una de las masas en un bol y mezclamos con los ingredientes de el resto de ingredientes de su masa excepto la mantequilla.

Amasamos a velocidad media 10 minutos aproximadamente hasta que todo esté bien integrado.

Cortamos la mantequilla a dados (que no esté derretida pero tampoco muy fría) y amasamos 10 minutos aproximadamente (en mi caso para conseguir que la masa se despegara de las paredes de la amasadora y llegar el "efecto membrana" tuve que amasar 14 minutos en dos intervalos de 7 minutos.

Como explica Luis, para conseguir el efecto membrana cogemos un trocito de masa y la estiramos con suavidad con la yema de los dedos y veremos a trasluz una membrana muy transparente. 


Formación de las porciones:

Hacemos 5 porciones de cada una de nuestras masas asegurándonos que tienen el mismo peso aproximado para que luego nuestro roscón esté totalmente compensado.

Engrasamos nuestras manos con aceite de girasol, colocamos las porciones sobre nuestra encimera y vamos poniendo los extremos de la masa hacia adentro formando bolas homogéneas. Realizamos aproximadamente 20 plegados de la masa hacia dentro y damos la vuelta formando la masa redonda.

Colocamos las bolas en una bandeja previamente engrasada. Como tenemos que cubrir con papel de film y no queremos que éste se "enganche" a la masa, colocamos un vaso en el centro de la bandeja para darle altura a la cobertura con film y dejar que las bolitas de masa "respiren"

Dejamos fermentar a temperatura ambiente (lugar cálido y sin corriente de aire) durante 5 horas aprox. (en mi caso, fueron 4 h y luego puse las dos bandejas con los dos tipos de masa en el horno a 22 grados durante 15 minutos más)

Luego, llevamos a nevera durante 2-3 horas (yo las tuve que dejar 6 horas en nevera por el tiempo del que disponía para hacer la preparación)

Sacamos las bandejas de la nevera y las colocamos en la bandeja del horno previamente cubierta con papel sulfurizado asegurándonos de que las bolas tienen una forma homogénea entre ellas (si las manipulamos un poco, nos aseguramos de hacerlo suavemente sin desgarrarlas) Las vamos uniendo alternando los dos tipos de masa.


Mojamos un paño de cocina y lo dejamos en la parte inferior del horno. Calentamos nuestro horno a 24 grados y dejamos el roscón fermentar 5 horas aproximadamente hasta que las bolitas hayan duplicado su volumen.


Una vez duplicado el volumen (las bolitas ocuparán totalmente la bandeja del horno tradicional) las pincelamos con huevo batido y decoramos con la decoración que hayamos escogido (fruta caramelizada, almendra laminada, azúcar humedecido con zumo de naranja, almendra a dados...)

Precalentamos el horno a 180º y horneamos 30 minutos aprox. a media altura (en los últimos 10 minutos, es aconsejable poner un papel de aluminio encima porque puede que nuestro roscón se tueste demasiado en la superficie)

Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre rejilla (como el roscón tiene porciones. aseguraos de trasladarlo a rejilla ayudándoos del papel sulfurizado porque de lo contrario, se os podría desmembrar)

¡Listo! Feliz día de Reyes.








17 comentarios:

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