Tarta massini con paso a paso

Este es uno de los postres que más vi en mi casa de pequeña, cuando el fin de semana de mi padre consistía en adueñarse de la cocina y dejarme entrar "sólo para mirar" (aunque yo siempre tenía que poner el dedo en algo, claro)

Cuando fui creciendo pude tener el privilegio de que me dejara ayudarle más de una vez, pero creo que desde que mi padre ya no está, yo me debo haber atrevido con este postre sólo un par de veces.

Mi tarta massini está hecha con pa de pessic, un bizcocho extra esponjoso que se desmiga con una facilidad pasmosa pero que tiene una textura infinitamente mejor para el paladar del que lo prueba (es muy similar a un bizcocho genovés) No lleva levadura química porque su secreto consiste en el aire que le incorporan las claras montadas a punto de nieve y el batido de las yemas con el azúcar. 

Para mí es el bizcocho perfecto, lejos de las contundentes texturas de los madeira y victoria sponge cake que se usan para cubrir con fondant (pero eso ya es harina de otro costal)

Por regla general, en la tarta massini se utiliza un quemador para darle un toque final a la yema de la parte superior, pero en este caso yo no lo he hecho, he decorado con chocolate blanco y negro picado

Como apunte, también os diré que en casa se practicaba a menudo una variación de la tarta massini que consistía en trabajar con dos masas de hojaldre horneadas y rellenarlas con nata, trufa y crema pastelera (y eso, aunque dista bastante del original, está delicioso)

Ingredientes para el pa de pessic: (molde de 20 cm.)

4 huevos L

150 gr. azúcar

50 gr. harina trigo

50 gr. harina de maíz

1/2 cucharadita de ralladura de limón ecológico

1 pellizco de sal

Preparación:

Precalentamos el horno a 160º sólo con calor abajo.

Separamos las yemas de las claras y montamos las claras a punto de nieve con el pellizco de sal. Reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee (3 minutos aprox. a velocidad media)

Retiramos el bol de la batidora, tamizamos las harinas e incorporamos la mitad a las yemas, mezclando con la ayuda de una espátula muy suavemente.

Incorporamos las claras mezclando con movimientos envolventes (como si quisiéramos hacer delicadamente un paquete con la masa)

Añadimos el resto de la harina y la ralladura de limón y acabamos de integrar muy suavemente para que no baje la masa.

Preparamos el molde con papel de hornear (también podemos usar sólo mantequilla pero queda mejor si usamos también papel, lo desmoldaremos más fácilmente)

Horneamos 30 minutos a 160º con calor sólo abajo. Encendemos el calor arriba y calor abajo y horneamos 10 minutos más también a 160º.

Cerramos el horno y entreabrimos levemente la puerta del horno, dejamos 5 minutos.

Abrimos totalmente la puerta del horno y esperamos otros 5 minutos (este proceso es importante si queremos que el bizcocho baje lo menos posible)

Retiramos del horno, dejamos enfriar en el molde unos minutos y pasamos a una rejilla para que se enfríe totalmente.

Ingredientes trufa:

200 ml. nata para montar 35,1 % materia grasa

170 gr. chocolate negro en gotas

30 gr. azúcar

30 gr. mantequilla

1/4 cucharadita goma xantana

Preparación:

Calentamos la nata con el azúcar hasta que empiece a hervir. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate batiendo hasta que se funda totalmente.

Incorporamos la mantequilla y seguimos mezclando hasta que ésta también se funda.

Dejamos enfriar un par de horas a temperatura ambiente y llevamos a la nevera por lo menos 12 horas antes de montar (yo lo hice de un día para otro)

Retiramos de la nevera y dejamos a temperatura ambiente 1 hora antes de montar. Montamos la trufa con la ayuda de la goma xantana hasta que obtengamos una crema suave pero muy estable.

Ingredientes nata:

200 ml. nata para montar 35,1% materia grasa

20 gr. azúcar extra fino

1/4 cucharadita goma xantana

Tamizamos el azúcar y la goma xantana e incorporamos a la nata bien fría. Montamos hasta obtener una nata firme.

Ingredientes yema:

6 yemas de huevo L

200 gr. azúcar

45 ml. agua

1/4 cucharadita vainilla bourbon en pasta

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar hasta conseguir el punto de bola fino (105º o hasta que al tomar un poco entre los dedos, se forman filamentos muy finos que se deshacen)

Batimos las yemas con la vainilla y vamos introduciendo poco a poco el almíbar en hilo, mientras seguimos batiendo hasta que se integre.

Llevamos la mezcla a cocción unos minutos hasta que obtengamos una crema suave que usaremos para cubrir nuestra tarta (4 minutos aprox. a fuego lento-medio)

Preparación paso a paso:

Recortamos nuestro bizcocho con la ayuda de un cortador-aro de acero para conseguir que
nuestro bizcocho sea aún más suave sin el borde del horneado.

Una vez recortado con el cuchillo, bajamos el aro hacia abajo para conseguir que se
desmigue lo mínimo posible y retiramos el aro con suavidad.

Cortamos el bizcocho en dos capas iguales con la ayuda de una lira

Recortamos también levemente la capa superior de la tarta, para eliminar también el
borde del bizcocho y tener sólo la parte más suave y esponjosa.

Damos la vuelta al bizcocho y cubrimos con la yema la única parte que aún conserva la capa de
horneado, la más lisa y la que nos asegurará un borde más perfecto.

Cubrimos sólo el lateral de la capa que irá debajo y trasladamos a un plato o bandeja.

Empezamos a cubrir con la trufa, asegurándonos de conseguir un grosor de aprox. 2 cm.
Trabajamos con mucho cuidado de no manchar la capa de yema inferior.

Incorporamos la nata trabajando igual de cuidadosamente para mezclar lo mínimo las dos
capas. Una vez la nata esté alisada, ponemos la capa de arriba de la tarta y apretamos muy
levemente para que se centre bien. Alisamos con la espátula el contorno para dejarlo
lo más recto posible.

Sólo nos quedará preparar un almíbar calentando al microondas 150 gr. de mermelada de albaricoque hasta que liquidifique. Retiramos del horno, dejamos enfriar levemente y añadimos a la capa superior de nuestra tarta (en este caso yo puse mucha cantidad porque me encanta el sabor que le da, pero lo mejor es poner la cantidad justa y así nos aseguramos que el almíbar no "cae" de esta primera capa de la tarta)

Después, decoramos con gotas de chocolate blanco y negro trituradas (también podéis rallar con chocolate blanco y negro con el rallador más fino que tengáis)

Finalmente, llevamos el pastel a la nevera hasta que vayamos a consumirlo.

Este ha sido un post muy, muy largo. Espero que os haya gustado y que os animéis a hacerlo. En vez de poner el chocolate, podéis quemar la yema con azúcar y un quemador, hará una pequeña costra similar al de la crema catalana y está buenísimo.

Pd: Os recomiendo trabajar con paciencia para que no se os mezclen las cremas y la tarta quede más bonita, para ello os irá genial tener un vaso alto lleno de agua caliente al lado para ir limpiando y secando la espátula. Lo de conseguir exactamente el mismo grosor de cada capa ya es algo que se me escapa, pero todo es práctica y más práctica...

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