sábado, 3 de mayo de 2014

Cupcakes de chocolate con naranja y avellanas y el merengue italiano definitivo para glasear.

Que me gusta el chocolate no es ningún secreto y que le tengo mucho respeto, también. Cuando llegó a mis manos el chocolate para repostería sin azúcar de Chocolates Torras supe sin duda que sería mi preferido de la gama. Chocolate y naranja: la combinación de las combinaciones.


En mis tardes de adolescente en la heladería de siempre, practiqué una tremenda cabezonería marca de la casa y me negaba probar todo sabor novedoso que me ofrecieran (el helado de pitufo era el preferido de mi pandilla de amigos) Yo insistía en mi eterna combinación de chocolate y limón. 

Con los años he ido bajando la intensidad de mi paladar y disfrutando un poco menos de la acidez del limón (que además es una bomba de relojería en mi estómago), así que la combinación perfecta para mí continúa siendo la del chocolate con un cítrico un poco más dulce, la naranja en este caso.


La base de estos cupcakes se puede decorar y glasear para que luzcan como los cupcakes que son, pero os aseguro que cuando los probéis, decoraréis sólo la mitad (la otra mitad, inevitablemente descansará en vuestro estómago plácidamente) Los de la foto que sigue son un ejemplo de los que no llegaron a decorarse.

Usé el mismo tipo de cápsulas pero con estampado de leopardo rosa.

Pero ni se os ocurra dejar de hacer este merengue italiano de caramelo y vainilla, no tiene complicaciones y además es una apuesta segurísima como contrapunto a la pesadez de las cremas de mantequilla.


Cupcakes de chocolate con naranja y avellanas

Ingredientes: (para 16 unidades aproximadamente)

2 huevos L
45 gr azúcar
45 gr azúcar moreno
80 ml aceite de oliva suave
120 gr harina
1 cucharadita de levadura química en polvo
50 gr avellanas picadas
1/2 cucharadita de ralladura de piel de naranja
2 cucharadas de zumo de naranja
120 gr nata fresca (nata agria, crème fraiche)
45 gr chocolate rallado (70% cacao)


Preparación:

1- Precalentamos el horno a 160º y preparamos la bandeja con las cápsulas elegidas (¡Por fin! Wilton se ha puesto las pilas en cuanto a cápsulas que no transparentan, estas Color Cups permanecen más que intactas después del horneado)

2- Tamizamos la harina junto con la levadura y el cacao. Reservamos.

3- Picamos las avellanas lo más pequeñas que podamos y añadimos al bol donde teníamos reservada la harina y el cacao.

4- Batimos los huevos con el azúcar hasta que se integren.

5- Incorporamos el aceite poco a poco mientras seguimos batiendo a velocidad media.

6- Agregamos un tercio de la mezcla de la harina mientras batimos a velocidad mínima.

7- Añadimos la mitad de la nata y seguimos batiendo.

8- Incorporamos el otro tercio de harina.

9- Añadimos el zumo y la ralladura de naranja y el resto de nata.

10- Agregamos la harina restante, el chocolate rallado y el chocolate con naranja. Batimos hasta integrar.

(Es importante que los últimos pasos desde que añadimos la harina lo hagamos a la velocidad mínima de nuestra amasadora o directamente, mezclamos con paciencia y suavemente con unas varillas manuales)


11- Horneamos 22 minutos a 160º o hasta que al pinchar con una brocheta, ésta salga limpia. 

12- Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Merengue italiano de vainilla y caramelo.

Para que el merengue adquiera el sabor a caramelo no le he añadido ningún saborizante extra, simplemente he trabajado el almíbar utilizando azúcar moreno (ha tardado un poco más en alcanzar el punto de bola que el azúcar blanco porque he trabajado a una temperatura mínima por miedo a quemar el azúcar)

Ingredientes:

1 cucharada de albúmina en polvo
120 ml agua
120 gr azúcar moreno
1/2 cucharadita de vainilla bourbon en pasta


Preparación:

1- Hidratamos la albúmina con 65 ml de agua templada y mezclamos bien (dejamos reposar 20 minutos para que desaparezcan los grumos de la albúmina)

2- Montamos la albúmina hasta que se formen picos firmes. Reservamos.

3- Calentamos el agua restante con el azúcar hasta llegar al punto de bola blanda, aproximadamente 110-115º (el punto de bola blanda se consigue cuando al verter un poco del almíbar en agua fría se forma una bolita que podemos tomar entre los dedos y tiene textura, pero no se deshace)

4- Agregamos la vainilla a las claras sin empezar a batir aún.

5- Incorporamos el almíbar a las claras montadas muy lentamente, en forma de hilo mientras batimos a velocidad media hasta obtener un merengue brillante y muy estable.

6- Ponemos la crema en la manga con una boquilla de estrella abierta (tipo 1M) y a glasear!!!

Para decorar estos cupcakes quería hacer algo que cuadrara con el print animal de las cápsulas, así que utilicé una plantilla SK e hice unos molinillos con mitad pasta de goma, mitad fondant. La idea de los molinillos la tomé de The Tomkat Studio

Os dejo un pequeño tutorial:


1- Fijamos la plantilla o stencil encima de la pasta de azúcar ya estirada y pasamos el rodillo para marcar el relieve 

2- Pintamos los huecos con colorantes en polvo marrón, marrón claro y negro. Yo he usado marrón chocolate, negro mágico y una mezcla de marrón chocolate y amarillo ácido (para conseguir un color mostaza intenso)

3- Levantamos con cuidado la plantilla o stencil. Tapamos con papel de film para que no se seque.

4- Estiramos pasta marrón oscuro y la ponemos debajo de la masa que lleva la textura de leopardo.

5-  Cortamos cuadrados y con un cúter hacemos los cortes para hacer los pliegues del molinillo.

6-  Doblamos las puntas de los molinillos y ponemos una bolita de pasta de azúcar en el centro (podemos fijarla con un pelín de pegamento comestible)



7- Dejamos secar nuestros molinillos de un día para otro. Los fijamos en un palito de lollipop (yo lo he teñido con un poco de americolor ivory para que no desentonara con el molinillo) con un poco de glasa real y dejamos secar totalmente medio día más. 

Si no nos queda muy perfecto por detrás podemos poner una pequeña tira de pasta de azúcar como a modo de junta entre el lollipop y la parte posterior del molinillo (para tapar el montoncito de glasa real que hemos usado como pegamento)

Sólo me queda desear que paséis un feliz fin de semana. El lunes empezamos nuestro taller online Super Cupcakes, podéis inscribiros en este link

27 comentarios:

  1. Hola Ivana, que penita no te gustara el helado de pistacho, es mi preferido :( Tus cupcakes están como siempre perfectos, y me gusta tu receta de merengue italiano, pronto la usare y gracias por compartirla!! Un saludo

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    1. Eva, no era helado de pistacho, el helado de pistacho me gusta. Era un helado de color azul que llamaban pituso (después ice blue) que tenía sabor de frutas, muy a lo froten pero en los 80 ;-)

      Un besote

      Ivana

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  2. Que hermosos y apetecibles te han quedado estos cupcakes sin decorar dan ganas de comer varios en un momento y la decoracion para incredible pero mis respetos al merengue Italiano nunca,me he animado con ello. Todo tu trabajo es especial y siempre me dan ganitas de salir corriendo a la cocina y encender el horno... Besos desde Mexico.

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  3. Ivana, podemos sustituir el chocolate con naranja por candy mell's de naranja? Es más fácil encontrarlos. Gracias

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    1. Hola Almudena... no, definitivamente no. Los candy melts no son chocolate son mantequilla y no tienen ningún sabor, son grasas vegetales directamente...

      Un beso

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  4. Hola Ivana, se puede sustituir la albumina por claras directamente¿?

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  6. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  7. Estos Cupcakes se ven deliciosos¡¡
    http://missazuucarillos.blogspot.com.es/

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  8. Ese merengue lo pruebo seguro! Y los molinillos también me encantan!
    Un beso,
    Eva (Con aroma de vainilla)

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  9. Que buena receta, se ven super deliciosos. Saludos.

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  10. Hay unos chocolates famosos aquí en Perú que tienen variados sabores y presentaciones, uno de ellos son unas cáscaras de naranja bañadas en chocolate bitter, son mis favoritas, y es que esa combinación me parece de lo más rico...imagino que así deben de ser tus cupcakes, simplemente deliciosos.

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  12. Hola ivana, puedo sustituir albumina por polvo de merengue y qué cantidad? El chocolate con naranja aquí no se consigue, por qué ingrediente puedo sustituirlo y qué cantidad? Muchas gracias, amo tus recetas, soy de Chiapas, México

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    1. El polvo de merengue contiene más sustancias que no están incluidas en la albúmina. La albúmina es claa de huevo en polvo mientras que el merengue contiene entre otros fécula de maíz, azúcar, goma arábica, ácido cítrico, cremor tártaro, y vainilla por lo que no es lo mismo.

      He visto en varias ocasiones usarlo para merengues pero tengo la sensación de que su sabor, gracias a la cantidad de extras que lleva, hara que tu merengue adquiera un sabor muy artificial.

      El chocolate por naranja podrías sustituirlo por chocolate 70% de cacao, pero necesitarías añadir algun extracto de naranja o algo más de ralladura y zumo de naranja para intensificar el sabor de la naranja.

      Un beso

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  13. Disculpa que haya borrado el primer comentario que hice, pero lo escribí incompleto :)

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  14. aix qué buena pinta!!!!! combinación deliciosa sin duda, y el tutorial genial!!! muchas gracias :P
    marta.

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  15. Me ha encantado la receta, el tutorial de los molinillos, los consejos.... todo. Gracias . Pienso ponerlo en práctica.

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  16. Ivana! pero que ricos estos cupcakes!! el buttercream con merengue...irresistible!!!! y la decoración de chocolate...con pasos a psos, estupendo!!! nos encanta!!!
    Besitos!
    Tamara&Gemma

    elsecretoendulzado.blogspot.com.es

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  17. Sencillamente fantástico este tutorial Ivana. Me encantó conocerte ayer.
    Besos

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  18. Hola! he escrito algo antes pero debo de haberlo hecho mal... en fin, que hace poco que descubri tu blog y me encanta! hace dias que quiero hacer esta receta, pero tengo una duda: cuando pones "picar las avellanas lo mas fino posible" significa que puedo poner directamente polvo de avellanas o avellanas molidas? o tienen que notarse los trocitos? muchas gracias! las fotos son estupendas, dan un hambre... Laura

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Mil besos