Brioches con crocanti de avellana crujiente y Coca de San Joan

Hace mucho tiempo que tengo el libro Brioxeria (Bollería) de Xavier Barriga pero no fue hasta hace un par de semanas que pude hojearlo con tranquilidad. Y me encantó. Tenía que hacer la Coca de Sant Joan y qué mejor excusa que ésta.

Yo siempre había hecho la coca con un proceso un poco más complicado de levado pero la receta me ha convencido. Eso sí, tengo que decir que aguanta poquito fresca, así que lo mejor es hornearla para el mismo día o hornearla la noche antes de consumirla. 

También podemos hornearla, enfriarla y congelarla (ése fue el destino de una de las dos cocas que hice) Después, para descongelar simplemente retiré del congelador y tuve una par de horas en nevera para que el cambio de temperatura no fuera tan brusco. Después ya pasé a una rejilla a temperatura ambiente para que terminara de descongelarse.

Pero para probar la receta, hice un par de días antes unos brioches con crocanti de avellanas crujientes que no tardaron en desaparecer de la cocina. Además, así podía guardar un poco de masa fermentada para que la Coca saliera después más esponjosa.

La preparación es bastante sencilla y lo más "pesado" es el pastado con la mantequilla porque lo mejor es alternar tiempos de pastado con tiempos de reposo para dejar que la masa se relaje. A mí no me lo complicó mucho porque mientras hacía los brioches estaba haciendo otras mil cosas más, así que, dejarla reposar era lo que menos me costaba. Incluso salí de casa 10 minutos y volví para seguir amasando.

Amasé todo con el gancho de la Kitchen Aid, a velocidad media pero también lo podéis hacer a mano  y os va a quedar espectacular.

Brioches de crocanti

Ingredientes para 7 brioches:

250 gr harina de fuerza (usé la de Mercadona esta vez)

5 gr de sal

75 gr de huevo (aprox dos huevos medianos)

50 gr mantequilla

60 ml agua

25 gr levadura fresca

1/4 cucharadita de canela

Ralladura de una naranja

1 huevo para pintar

Azúcar extra fino para espolvorear

100 gr crocanti de avellanas crujientes

Preparación:

Amasamos la harina, la sal, el huevo (previamente batido y pesado), 30 ml de agua, la canela y la ralladura de naranja. Seguimos amasando hasta que tengamos una bola integrada.

Ponemos la levadura en los 30 ml de agua restante e integramos para que la levadura se deshaga bien. Reservamos.

Cortamos la mantequilla fría en dados e ir añadiéndola a la masa mientras seguimos amasando. Tenemos que esperar hasta que la masa incorpore toda la mantequilla antes de añadir la levadura. En este proceso yo fui haciendo pequeños descansos de 2-3 minutos y uno de 10.

Incorporamos la levadura y seguimos amasando a velocidad media hasta que la masa se despegue de las paredes de la batidora (si lo hacemos a mano, será hasta que la masa no se nos pegue a las manos) En este proceso también hice un pequeño descanso de 3 minutos.

Una vez la masa está totalmente integrada y elástica hacemos una bola y dejamos en la nevera 1 hora (en un bol previamente untado de aceite y bien tapada con papel de film)

Retiramos de la nevera y hacemos bolas bien formadas de 80 gr que pondremos sobre la bandeja y papel de horno y taparemos de nuevo con papel de film. Llevaremos media hora más a la nevera.

Reservaremos una porción de 50 gr tapada en papel de film en la nevera porque será la que usaremos como masa madre para hacer nuestra coca o la que podemos usar para hacer más brioches y que salgan aún más tiernos.

Volvemos a retirar de la nevera y pintamos las bolas con un poco de huevo batido. Dejamos la bandeja en un lugar que no haya corrientes de aire y dejamos que doblen su volumen (en la receta de Xavier Barriga indica un tiempo de fermentado de 90 minutos pero yo los tuve que dejar toda la noche hasta que duplicaron su volumen supongo que porque el lugar dónde los dejé no era suficientemente cálido y les costaba más doblar el volumen)

Una vez doblado el volumen, volvemos a pintar con huevo y vertemos el crocanti de almendras con cuidado (sin hundir las avellanas en la base, simplemente dejándolas caer encima de los brioches crudos) Sólo nos falta espolvorear con el azúcar extra fino y hornear durante 10 minutos a 220º (en la receta original son 8 minutos pero los míos aún no se habían dorado y esperé un par de minutos más hasta que tomaron color, en los tiempos de horneado tenéis que estar siempre atentos porque, aún teniendo un termómetro de horno, los tiempos de horneado pueden variar sensiblemente)

Coca de San Joan

Como en casa siempre apartan las frutas de la coca y lo que más les gusta es la naranja, confité naranjas en casa e hice la coca a nuestro gusto.

Naranjas confitadas

Ingredientes:

150 gr de azúcar

100 ml de agua

1 naranja ecológica mediana.

Preparación:

Lavamos bien la naranja y la cortamos en rodajas no demasiado finas (para que luego no se me rompan fácilmente) y 

Ponemos a cocer las rodajas a fuego lento junto con el azúcar y el agua (yo uso una paella grande y pongo las rodajas bien separadas entre ellas)

Cocemos a fuego lento durante 45 minutos "meciendo" la paella con cuidado en algunos momentos.

Retiramos las rodajas con mucho cuidado poniéndolas en una rejilla para que se enfríen (con un papel de horno debajo para no manchar la encimera con el almíbar que se desprende) 

Preparación de la coca:

Para hacer dos cocas utilicé los mismos ingredientes que para hacer los brioches sólo que en el primer proceso de amasado incluí los 50 gr de masa madre que tenía en la nevera guardados de los brioches.

Después del segundo reposo de la masa en la nevera (en que ya estaban separadas dos porciones de masa) las estiramos con ayuda de un rodillo y las pintamos con huevo batido. Colocamos las rodajas de naranja en este momento.

Dejamos doblar de volumen nuestras cocas en un lugar libre de corrientes de aire y lo más cálido posible (dejé levar toda la mañana y horneé por la tarde, antes de la verbena)

Una vez hayan doblado el volumen espolvoreamos los piñones y el azúcar y horneamos 15 minutos a 190º (vigilando que no se doren en exceso)

Y ya está: brioches de crocanti y Coca de Sant Joan. Dos en uno. Espero que os gusten y que los preparéis, el crocanti de avellanas le sienta de vicio a estos brioches. Éxito asegurado.

Última nota del día: Ya se han abierto las inscripciones para el próximo taller online Super Cupcakes. Será en noviembre. ¡Os espero!